一年に数頭しかとれない希少な月の輪熊のロースのみつかいます。ビーフコンソメにスライスした熊肉をしゃぶしゃぶし、春菊と合わせました。極上の味... > more
Column
蟹の殻からコンソメをとり、卵と合わせ茶碗蒸しにしています。そこに白身とふんだんの蟹の身を合わせ蟹真薯にし、蟹コンソメと合わせて召し上がって... > more
毛蟹を贅沢にコロッケにしてご用意します。つなぎには本来牛乳をつかいルーをのばしますが、蟹のビスクでのばし、食べると蟹の香りが爆発します。下... > more
丁寧に下処理をした白子をムニエルでご提供いたします。縮みほうれん草とローストしたアーモンド、焦がしバターのソースと合わせれば極上の味わいで... > more
鰤は真空パックにし氷水に、約一週間ほどつけ熟成させます。脂が乳化したのを見計らいカット。旬の源助大根と瞬間燻製にして提供いたします。 ... > more
聖護院蕪をすりおろし、蕪のエキス、水、塩だけで作るシンプルなコンソメ。３時間ほどゆっくり加熱し甘みをひきだします。コースの最初の料理にはふ... > more
臭みのない北海道産の雲丹をあえてつぶし、鮎の魚醤やカボス果汁、オリーブオイルを合わせソースにしカッペリーニと合わせました。仕上げにもふんだ... > more
日本で最高峰と言われている余市の鮟肝を１時間以上かけ丁寧に血抜き、臭み抜きをし、しっとりと火入れする。カリフラワーのピューレと、マリネした... > more
香箱蟹とは料理名の事です。白土ではズワイガニのメスの甲羅の中にそのメスの内子、外子は蟹酢につけマリネしたもの、身には加納蟹(石川県産ズワイ... > more
新年あけましておめでとうございます！旧年中は大変お世話になりました。本年も皆様にお喜びいただけるお料理を提供して参りたいと存じます。どうぞ... > more