和牛肩ロースのスライスに２日間かけてとった熱々の仔牛のコンソメをかけ、サマートリュフをふんだんに添えた一品。 > more
Column
旬の食材を春巻きにしております。夏は川魚の岩魚・オクラ・大葉の三種類。添えてあるのは雪塩と実山椒を合わせた山椒塩。 > more
火入れに約２時間。じっくりじっくり火を入れていき、細胞膜をパンパンにさせる。口の中に入れると、肉汁と赤身の旨味にやられます。 > more
バルサミコと骨からとったジュを合わせたソースで丁寧に地焼きし、皮はパリパリに、身は筋肉質を活かした火入れに。赤ワインとの相性もとても良いで... > more
ベストな火入れのフォアグラと柔らかく煮た穴子。組み合わせは王道ですが、香りつけにクミンやコリアンダー、ターメリックなど食欲そそる風味に。ソ... > more
2キロ近い太刀魚をフリットにし、自家製のXO醬と合わせました。黄色いパウダーは柚子の皮のパウダー。外はカリッと、中はふわふわな仕上がりです... > more
鮎を一度コンフィし全身柔らかくなったらペースト状にし、西瓜のピューレと合わせてテリーヌにした一品。合わせるソースは胡瓜とエストラゴン、酢橘... > more
肉厚な金目鯛の皮目に道明寺粉をつけて炭火で仕上げております。ソースはクラシックなヴァンブランソースに西京味噌を加えた一品です。 > more
中国料理の紹興酒漬けを応用した、白土オリジナル料理です。ブランデーの甘さと、噛むと海老の甘さ広がります。 > more
番箱蟹をイメージして、北海道産毛蟹の甲羅の中に肩・脚肉をふんだんにいれております。ジュレは殻でコンソメをとり固めております。 > more