味わい濃厚な能登の岩牡蠣を低温でコンフィにし、独特な臭みを取り除きながら牡蠣の旨味を最大限に引き出しました。 中国醤油や山椒油など合わせたソ... > more
Column
能登のウニとキャビアの下には、ホワイトアスパラの白いムース。 季節によりカリフラワーやカブなどを使って仕立てた旬の野菜のムースの上に、相性抜... > more
大ウナギを丁寧に地焼きし、ソースには鰻の骨からとった出汁にフォンドボーや、熟成黒酢を使用した複雑な味わいに仕上げております。 > more
フランス"ラカン産"の高級鳩の胸肉のみを使用しています。低音でゆっくり丁寧に火をいれていき、仕上げに皮目を炭火でパリパリに仕上げます。 ソー... > more
能登の鮑を“ヴァプール”というフランス料理で使う手法で極限に柔らかくし、丁寧にこした鮑の肝のソースを絡めていただくシンプルな一皿になります。 > more
ロワイヤルとは『王の〜・王室の〜』のような意味があります。この毛蟹料理では、まさに王室で召し上がるにふさわしい毛蟹丸々一匹が 凝縮した料理で... > more