バルサミコと骨からとったジュを合わせたソースで丁寧に地焼きし、皮はパリパリに、身は筋肉質を活かした火入れに。赤ワインとの相性もとても良いで... > more
Column
ベストな火入れのフォアグラと柔らかく煮た穴子。組み合わせは王道ですが、香りつけにクミンやコリアンダー、ターメリックなど食欲そそる風味に。ソ... > more
2キロ近い太刀魚をフリットにし、自家製のXO醬と合わせました。黄色いパウダーは柚子の皮のパウダー。外はカリッと、中はふわふわな仕上がりです... > more
鮎を一度コンフィし全身柔らかくなったらペースト状にし、西瓜のピューレと合わせてテリーヌにした一品。合わせるソースは胡瓜とエストラゴン、酢橘... > more
肉厚な金目鯛の皮目に道明寺粉をつけて炭火で仕上げております。ソースはクラシックなヴァンブランソースに西京味噌を加えた一品です。 > more
中国料理の紹興酒漬けを応用した、白土オリジナル料理です。ブランデーの甘さと、噛むと海老の甘さ広がります。 > more
番箱蟹をイメージして、北海道産毛蟹の甲羅の中に肩・脚肉をふんだんにいれております。ジュレは殻でコンソメをとり固めております。 > more
仕上げに白トリュフのオイルを垂らし、口に含んだ瞬間トリュフの香りが鼻にぬけます。 > more
白いかのねっとりした甘味、キャビアの塩気、いしるという魚醤で味付けした至福の一皿。 > more
ブランド玉蜀黍ゴールドラッシュをバヴァロワにし、カラメルソースとサマートリュフを合わせた一品。添えてある白い玉蜀黍ピュアホワイトを噛むと、... > more