丁寧に下処理した穴子を、やわらかな蒸気でしっとりと火入れ。 繊細な旨味と、ほどけるような口あたりを引き出しました。 合わせるのは、香... > more
Column
北海道近海で獲れる「根ほっけ」は、脂がのり、旨味の強い魚。 白土ではこの根ほっけを丁寧に下処理し、 ヴァプール（蒸気調理）でふっくらと蒸し... > more
鮎の持つ繊細な香りと旨味を、 ポタージュという形で引き出した一品です。 白土の鮎のコンフィは、低温でじっくり火を入れ、骨まで柔らかく... > more
風が夏の香りを運び始めるこの季節、白土では日本の豊かな恵みを存分に感じていただける一皿をご用意いたしました。 「鮎のコンフィ 加賀太胡瓜の... > more
ジャガイモとサフランを合わせてヴィシソワーズにし、さっと塩茹でしたクマエビと合わせてます。 エビの頭からとったコンソメジュレと召し上... > more
鰯（イワシ）をさっと酢締めし、じゅんさいと合わせさっぱりと仕上げました。夏にピッタリの一品です。 > more
生で食べれる新鮮な鯵を洋風の南蛮漬けにしました。甘長唐辛子や唐墨と一緒に召し上がっていただく一品です。 > more
濃厚なゴールドラッシュのピューレに焼きとうもろこし、雲丹、サマートリュフを合わせた一品です。 > more
新潟県燕三条の真鴨を使います。一羽でとるので、骨から出汁をとりソースにしもも肉はしっとりとコンフィ、むね肉はシンプルなローストに。あえて薫... > more
一年に数頭しかとれない希少な月の輪熊のロースのみつかいます。ビーフコンソメにスライスした熊肉をしゃぶしゃぶし、春菊と合わせました。極上の味... > more