— 力強さと繊細さが交差する一皿 —
白土では、素材が持つ本来の力を丁寧に引き出すことを大切にしています。
この一皿で用いたのは、ニタリ鯨の赤身とマコモダケ。
ニタリ鯨は、血抜きを徹底することで雑味を抑え、
赤身ならではの旨味と澄んだ味わいを引き出しました。
合わせるマコモダケは素揚げした後にマリネし、
香ばしさと瑞々しさを併せ持つ存在として添えています。
ソースには、四川料理のエッセンスを取り入れ、
奥行きのある辛味とコクをプラス。
仕上げにまとわせた葉ニンニクのオイルが、
鯨肉の滋味を包み込み、余韻を静かに引き延ばします。
野性味と洗練。
相反する要素が一皿の中で均衡を保つ、
白土ならではの表現です。