— 冬の滋味を、静かな一皿に —
冬を代表する味覚のひとつ、ズワイ蟹のメス「せこかに」。
白土では、この小さな蟹が持つ魅力を余すことなく味わっていただくため、
身、内子、外子、そして殻から引いた出汁までを一皿に重ねました。
土台となるのは、軽やかに仕立てたカリフラワーのムース。
その穏やかな甘みが、せこかにの濃密な旨味をやさしく受け止めます。
ほぐし身の食感、内子と外子のコク、殻出汁のジュレが生む余韻が、
口の中で静かに広がっていきます。
派手さではなく、素材が本来持つ力を丁寧に引き出すこと。
冬の海の滋味を、白土らしい一皿として表現しました。